硝酸盐阴影
不知从什么时候开始,硝酸盐成了人类的死敌,先是有报道说镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体;再是加工食品中的硝酸盐被爆屡屡超标;再到后来,连菜叶子中的硝酸盐都成了危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗,于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。要说清有毒没毒,我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和铵这含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和铵类盐本身毒性很低(硝酸盐的急性半数致死剂量为3236毫克/千克,而氯化钠为3000毫克/千克),所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。至于硝酸盐的小兄弟亚硝酸盐却不是善茬,它们会霸占人体中的血红蛋白,让人缺氧而死。更让人担心的是,它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺,而这可是能致癌的危险物品。问题是,硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说,被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液,这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌,硝酸盐又进入了口腔,在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐,麻烦原来是人体自找的!大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环,还有一部分被排出了体外。这个时候,不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了,如果胃部的酸性出了问题,它们就很容易与胺类物质结合,最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。话说回来,微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必须的。正是由于亚硝酸盐的存在,那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时,很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮,而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外,亚硝酸盐也不会在人体内积累。
香椿能不能吃?
在明白了亚硝酸的危险之后,我们再把目光投向香椿。对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的胺。可是,土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的,所以香椿必须大量地吸收硝酸盐,然后在体内进行还原利用,亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已,对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐,保证植物的营养供给。
好了,问题出现了,我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜,就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。用数据说话,我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上,按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量,一个60千克的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐,那相当于吃下2千克左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧,毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢!香椿芽好吃,可售价也不便宜,要想吃到中毒也算一件奢侈的事。
相对来说,香椿芽中硝酸盐才是值得关注的东西,在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等,所以吃下100克的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克,体重按60千克计)。不过也不用担心,我们买来二两(100克)香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了,若非吃独食,要想过量也不是那么容易的事情。
豆角 | 白菜 | 菜花 | 茄子 | 马铃薯 |
523毫克/千克 | 3500毫克/千克 | 少于1000毫克/千克 | 371千克/毫克 | 351毫克/千克 |
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烂香椿不要吃
要特别注意,如果香椿出现了腐烂变质的情况,就尽快丢弃了,因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以,还是不要心疼那点儿香椿芽了。
作者:史军
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来源:果壳
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