青菜为十字花科，芸苔属，直根系。总状无限花序，着生于主茎或分枝顶端。花黄色，花瓣4，为典型的十字型。雄蕊6枚，为4强雄蕊。长角果条形，9-24mm，宽2-3mm，先端有长9-24mm的喙，果梗长3—15mm。种子球形，紫褐色。细胞染色体：2n=20。果实为短角果，由两片荚壳组成，中间有一隔膜，两侧各有 10 个左右的种子。种子的颜色呈深红色或黑色,青菜种子较小，千粒重2.5-4g。  

中国栽培的青菜，就是本地青菜，青菜就是青菜，不是统称。每一种菜都有自己的名字，不应该用“青菜”二字代替所有菜的菜名，这是不合理的。
中国北方小油菜
株型矮小，分枝少，茎杆细，基叶不发达，葡伏生长，叶形椭圆，有明显的琴装裂片，且刺毛多，被有一层薄蜡粉。青海的门源青菜属这类型。
中国南方油白菜
其外形很象普通小白菜，与北方小青菜比较，株型较大，茎杆较粗壮，叶肉组织疏松，基叶发达，叶柄宽，绝大多数不具蜡粉。苏州藏菜、兴化青菜属这类型。
白菜型青菜，花瓣中等大小，相互重叠，生育期较短，体细胞染色体数为10。
甘蓝类型(欧洲类型)
植株大小中等，叶较厚且有蜡粉，叶缘缺刻深，半抱茎着生，茎上部的叶无柄，花较大，花瓣重叠，种子较大，不具辛辣味。体细胞染色体数为19。胜利青菜、奥罗青菜和欧洲青菜均属这个类型。

青菜栽培历史十分悠久。中国和印度是世界上栽培青菜最古老的国家。全世界栽植青菜以印度最多，中国次之，加拿大居第三位。
主要产地四川。
中国北方小青菜原产中国西部，分布于中国的西北、华北、内蒙古及长江流域各省（区），世界各地也广泛分布，彰化县栽培最盛，台中、苗栗、嘉义、云林、南投亦栽培不少，原产于欧洲与中亚一带。

青菜中含多种营养素，富含维生素C。青菜种子含油量达35~50%，其菜籽油含有丰富的脂肪酸和多种维生素，营养价值高，不但是良好的食用植物油，而且在工业上也有广泛用途。

青菜中含有的维生素C、胡萝卜素是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养物质，常食具有美容作用。青菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，一个成年人一天吃500g青菜，其所含钙、铁、维生素A和C即可满足生理需求，另外青菜还有助于增强机体免疫能力。

青菜花蜜具有清热润燥、舒张血管、行血破气，消肿散结、和血补身功效。常用于肝胆系统病变患者及脾胃虚弱以及疗疮热疖患者。

青菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，性味寒凉,伤脾胃,务必加少许寒必温缓和寒凉之性。并从粪便中排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为青菜能活血化瘀、散血消肿的作用，可用于孕妇产后淤血腹痛以及治疗疖肿、丹毒。

青菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进人人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，还具有促进血液循环、丹毒菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖。乳痈有治疗作用。

1、新鲜蔬菜里所含的亚硝酸盐来自哪里？
新鲜蔬菜里有极微量的亚硝酸盐，这是因为蔬菜里本身有氮元素，它自身还有代谢，一部分以亚硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生长过程中施氮肥，氮元素通过反应合成人体需要的氨基酸，硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生。这些微量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
2.蔬菜放一两天后，亚硝酸盐为何升高？
蔬菜放置一段时间后的亚硝酸盐含量升高，与微生物的代谢作用有关。放的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在，导致含量升高。凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。
3.为何冷藏环境产生的亚硝酸盐会少些？
温度比较低，蔬菜里的微生物就不是非常活跃，其活动会受到抑制，可起一定的延缓作用。而常温条件下，更适宜微生物的活动，能促使氮元素生成转化。因此，尽可能将蔬菜低温储存，并且不要让菜有破损。不过，冰箱存放并不能完全阻断反应，所以存放时间也不应过长。

食用青菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。

鸡毛菜是绿叶蔬菜，十字花科植物小白菜（Brassica chinensis）的幼苗的俗称，此叫法以上海一带比较普遍。鸡毛菜又名青菜、小白菜、上海青，是十字花科蔬菜大白菜的变种，为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，而且鸡毛菜是小白菜的嫩苗，口感和质地更为柔嫩，味道清香，是大众特别喜欢的一种蔬菜。

鸡毛菜在本地应根据不同季节选择适宜的品种可确保周年生产。春季大棚种植一般于播后40-50天采收；夏季种植鸡毛菜于播种后20-25天采收；秋季种植鸡毛菜一般于播种后25-30天采收；冬季种植鸡毛菜一般于播种后45天左右采收。